Fiche technique de fabrication N°3097
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,109 €
Prix de revient TTC Total :
11,092€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 440,896 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| cromesquis |
| Foie gras |
kg |
0,100 |
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| Porto rouge ROZES |
L |
0,100 |
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| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,400 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
6,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
| chapelure |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
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| Chapelure blanche |
kg |
0,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
| cuisson |
| Huile de friture 301181 |
l |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Réaliser la villeroy Faire réduire le porto de moitié.
Porter la crème à frémissement.
Mettre la gélatine à tremper.
Mélanger tous les ingrédients et mixer. Mouler et laisser prendre au froid. |
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| 2 |
Façonner les cromesquis Faire des petites sphères de Villeroy, puis paner à l'anglaise 2 fois. |
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| 3 |
Cuisson Frire les cromesquis et servir aussitôt. |
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